原料

主料

• 海鳗 (中段)一斤半

配料

• 去皮猪肥肉半斤

调料

• 团粉二两
• 熟猪油一斤 (耗二两)
• 白酱油二钱
• 料酒三钱
• 红糟二两
• 味之素六分
• 面粉二两
• 红糖三钱
• 苏打六厘
• 香油二钱

做法

1. 海鳗要一尾重五、六斤的，取其中段二、三斤，洗净，去中骨，切成二寸半长的段，再直割成蝴蝶片形。猪肥肉去筋膜，切成二寸半长、宽六分、厚一分厚的片。 2. 海鳗片用白酱油、料酒、味之素和红糖一一下，肥肉片用白糖渍五分钟，糖渍化。吸入肥肉中，渍好以后，将肉片夹于鳗鱼片中。 3. 团粉、面粉、苏打与红釉水 (冲开水二两，去渣晾原) 和成糊浆，用手抓住所夹好的鱼片的一角，在糊浆中蘸匀，一块块地放入七十度热的油锅内 (火候要经常保持七十度，太猛时粉皮会熟焦，太低时会脱粉) 炸酥。炸时观察鱼皮已熟硬，用鲢勾动时觉有硬质声音，即可捞起上盘，淋上香油即成。

特点

此菜色鲜红，外酥里嫩，鲜香可口，为福建传统名菜。