干𫚖大虾
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 51 页
闽菜
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原料
主料
- 大虾二十斤（约耗一斤二两半）
配料
- 葱一钱三分
- 蒜瓣一钱三分
- 辣椒六分
- 香菜三钱
- 老姜六分
调料
- 熟猪油一斤（耗二两）
- 白糖一钱三分
- 料酒二钱
- 桔汁一钱三分
- 酱油一钱
做法
1. 将大虾用清水洗净，捞起用刀切去脚、尾及头部的刺（头部切至蝦眼为止）。葱、辣椒去头，蒜瓣、老姜去皮，洗净，切成细末。香菜洗净，去根及头，切成六分长的段。 2. 猪油一斤下锅，烧至七十五度热，将虾放入，用勺搅一、二下，即将油泌去，留下油一两三钱，反复地煎；同时要注意将油温降低至六十度左右，不可用猛火，以免煎胡。至虾头出油时，即将葱蒜辣椒等细末放入炒二、三分，至其气味侵入蝦内，再将白糖、料酒、桔汁、酱油混合一起倒入鍋内，炒勻盛入盤中，撒上香菜上席。
特点
此菜颜色鲜红，质嫩而脆，清香可口。