原料

主料

• 红蟳二只重三斤半
• 熟猪油一斤半（约耗 二两）

配料

• 面粉一两三钱
• 猪网油二两半
• 鸭蛋一个
• 葱白未注明

调料

• 胡椒粉二钱六分
• 料酒六钱
• 精鹽一钱三分
• 白糖六钱

做法

1. 红蟳二只先去盖，洗净，切去大脚和小足尖，再切去壳底边，把大壳内的蟳黄挖出（空壳留用）。然后把大脚斩破切成两段，再把白糖、料酒、胡椒粉、精鹽混合配成醉料，把红蟳、蟳黄、大脚一起投入醉料中。腌约十五分钟。 2. 鸭蛋打散和面粉搅成蛋糊，把猪网油洗净分作两块铺于板上，将蛋糊涂上，再将腌过的红蟳一只及蟳黄一半放于蟳身空隙处，用网油包上。另一个红蟳，亦同样处理。 3. 熟猪油一斤下锅，烧至六十度热，将红蟳放入焖炒二分鍾，至壳红色时捞起，蟳身上面則用小竹签插二、三小孔使易熟，追至锅中发出唧唧的声音，即可捞起。放在案板上，按每一脚腿处切成一片，共为五片，照蟳的形状摆在盤上，盖上蟳壳两只，要整齐分列。葱白用刀切成三段，每段约一寸长，再切成葱絲撒于盤边即成。

特点

此菜鲜香味，色泽艳红。

附加说明

蟳，即海蟹，形扁两大，壳圆做良，产于海积泥沙中。