原料

主料

• 面线（上等熟面）七两半
• 无筋瘦肉二两半
• 鲜九虾一斤（即红色虾）

配料

• 鲜笋肉二两半
• 湿香菇六钱
• 扁鱼干（即目鱼）六钱
• 火腿三钱
• 韭黄一两三钱

调料

• 味之素六分
• 熟猪油二两半
• 香油三钱
• 干葱头一钱三分
• 植物油一斤（约耗 二两半）
• 白糖三钱
• 料酒三钱

做法

1.将植物油下锅，烧至七十度热时。手执面线（面线要选上等、约七成干的。若太干，炸时会折碎，且易饾焦不透，炒时也会发黏）中段弯处，掰椒放入，勿使散开（每锅可炸二两），炸至面线裹不露出水分声，即用筷子夹起翻过来，再炸至呈淡黄色时，捞起。 2.瘦肉、火腿洗净。香菇（去蒂）、冬笋肉各切细丝。干葱头去根膜，切成末。扁鱼用七十度油炸过，凉后研成末。韭黄洗净，切成一寸长的段。 3.九虾剥去全身亮成虾仁，把虾头売用木杵春成蓉，加清水一斤，下锅滚二分钟，用粗纱布滤过澄清。将熟猪油一两随白糖下锅，煮至起泡时，把虾汤冲下（以免糖油饾焦），煮沸后滤出待用（煮好的虾汤约剩七两半，汤的上面浮有黄色虾油）。 4.将面线置开水锅中烫软，除去一部分咸味，用漏勺捞起。 5.熟猪油（二两半）下锅，将葱末炒酥，至溢出香味並呈金黄色时放入瘦肉炒几下，洒料酒，再加入香菇、火腿、冬笋、扁鱼炒至半熟时把虾汤倾入锅中并把扁鱼末、味之素投入一槽，即将原料挪于锅之一边，放入面线、韭黄。待水分全部吸收在面线内时盛起，上加配料，淋下香油即成。

特点

此菜为厦门名菜，历史悠久，脍炙人口，质润而松，味极鲜美。