原料

主料

• 猪后腿肉六两半
• 薄饼皮 (即春卷皮)一斤
• 黄豆芽菜二两半
• 生冬笋一斤
• 高丽菜 (包菜)一斤
• 蚝虾籽 (即蚝虾皮)一斤
• 辣肉一两三钱
• 力加鱼半斤
• 蒜白二两半
• 豆腐干一斤
• 豌豆笋半斤
• 红萝卜二两半
• 白萝卜一斤

调料

• 香菜一两三钱
• 扁鱼六钱
• 干葱头三钱
• 芥末三钱
• 花生仁一两三钱
• 酱油六钱
• 白糖一两三钱
• 熟猪油半斤
• 生姜二钱半
• 植物油半斤 (耗二两)
• 姜一片

做法

1. 豆腐干切细丝，用麻油油下锅，炒过干，猪后腿肉、冬笋、高丽菜、红萝卜、白萝卜、蒜白均切细丝。蚝虾籽先煮熟。扁鱼用植物油炸呈金黄色后碾成末。葱头加猪油（六钱）、白糖（六钱）煎成糖油（见炒面线儿汤做法）。葱头切末，用猪油一两半（约耗一两）炒熟。熟猪油一两三钱（约耗一两）炒过。然后将以上所切好的菜配上扁鱼末一钱半和猪油（一两三钱）、蚝汤一起下锅，用微火煨一小时半取起。 2. 力加鱼（不切）、酱油（六钱）、白糖（三钱）、姜（一片）、料酒（三钱）和水半斤入锅，用旺火烧沸后，再用微火煮熟，待凉后扯成丝。鸡蛋打散，用植物油（五钱）炒碎成桂花样。豌豆笋切丝，用麻油植物油（三钱）炒过。花生仁下锅（不剥）炒酥去膜，研成末。加白糖（六钱）调匀。葱白切丝，香菜切成半寸的段。米粉条用八十度植物油炸，至起泡时即捞起，用手捏碎。海苔菜几片植物油（六钱）以微火炒酥（注意快速翻炒，以防湿焦），同米粉条蘸白糖（三钱）拌匀。以上七样各盛小盘上，另备肉松、芥末（用温开水泡成酱，临食时加白糖）、蟹酱各盛小盘，共为十样醉。 3. 食时将炒料肉丝、豆腐干丝……等盛于大汤盘中。将汁滗干，撒上扁鱼末；小酸配料摆于盘沿周围。薄饼一张张地按对角摺成三角形，放于两端，分列两旁。食时撕薄饼蘸开盛于七寸半圆碟上，卷上炒料及配料（视顾客的爱好取用）食之。

特点

此菜原为春节前后的民间菜点。后经菜馆改制提高。