清水魚卷
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 70 页
闽菜
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原料
主料
- 鲜鱼肉七两半
- 猪肉三两六钱
配料
- 挚蓉一两二钱
- 嫩段一棵
- 香菇一个
调料
- 味之素六分
- 醋三钱
- 猪油三钱
- 油葱三钱
- 酱油四钱半
做法
1. 选肥大白鲈鱼，去鳞剥皮，剔除骨刺（因其肉身洁白），切成一寸长三，宽一寸五分的方形块；然后再成一分厚的薄片。 2. 将猪肉、鲜鱼肉剁成酱，切细的挚蓉、油葱酱调味，加上三钱酱油和味之素，搅拌均匀成肉馅。 3. 将鱼片按次排列于碟上，再取肉馅三钱分放于鱼片之上。馅分完后，即将鱼片卷包住馅，有次序地摆于蒸盘上，放进蒸笼约十五分钟左右，取出鉴齐准放倒碗中。食前应再放进蒸笼蒸五分钟（随做随吃不要再蒸），取出复扣于另一个汤碗中，面上放一朵香菇和葱段以调颜色。然后把上汤放人铜锅里煮开，加入酱油（二钱）、白醋，再淋入碗中即成。
特点
此菜素色洁白，味鲜嫩，肉滑细腻，是泉州地方宴会上的佳肴。