原料

主料

• 鲜花鱼一尼重二斤
• 虾肉一两三钱
• 猪肉一两三钱

配料

• 肥瘦猪肉三两
• 荸荠一两三钱
• 青葱一两三钱
• 香菇一两三钱
• 冬笋三钱
• 猪肥肉六钱半
• 青辣椒一个

调料

• 上汤一斤
• 胡椒一分二厘
• 植物油一斤半（约耗 二两半）
• 蒜茸三钱
• 醋六钱半
• 白糖一钱半
• 面粉三钱
• 团粉三钱
• 酱油四钱
• 味之素三分
• 韭菜三钱

做法

1. 花鱼去鳞，切去尾部，由肛门处开一寸口，挖出内脏，剪开鱼腮，去鳃，去鱼胆，用清水洗净。然后从背脊处开刀，从头至尾部剖开，剔除大骨，但不要割破鱼腹，成为鱼腹相连的两片。猪肥肉、冬笋、香菇均切成一寸长的细辣。辣椒切碎。 2. 将肥瘦猪肉、鲜虾肉剁成肉酱，青葱、荸荠切碎，一起放入碗内，加上酱油（二钱）和味之素搅拌均匀。然后铺入鱼腹，将鱼身合成原状。随即取面粉六钱半加少许湿水搅成糊，涂在鱼背刀口处，要涂匀涂牢。再放进热油锅中用微火炸十五分钟，捞起摆入盘中。 3. 锅中留油六钱，滤去余油，待油热到起烟时，先将辣椒、蒜茸放进炒香，再将肉丝、香菇丝、冬笋丝倾入锅中，加上酱油（二钱）炒匀，加上汤、白糖煮沸。然后取白醋与团粉搅成液，下锅勾芡，随即淋在鱼身上，撒上胡椒粉，两旁放上韭菜即成。

特点

此菜香味醇，略带酸辣，软嫩爽口，是泉州名菜。