金錢蟳
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 72 页
闽菜
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原料
主料
- 蝤蟳一斤二两半
- 猪肉半斤
- 猪肥肉半斤
配料
- 青葱一两二钱
- 荸荠一两三钱
- 鸡蛋二个
调料
- 团粉一两三钱
- 鲜干三钱
- 鳎鱼三钱
- 精盐一钱三分
- 味之素三分
- 猪油一斤半（约耗二两半）
做法
1. 将蝤蟳肉切成一分厚、一寸三分见方的薄片，小片再片开五分之四，用力将里肉划成弧形，制成亮形的肉片夹。 2. 将蝤蟳砸散倒入碗中搅匀。鲜干砸成末，与团粉拌匀，另装碗内。猪肉剁成泥。荸荠、青葱切细末。将鳎鱼下油锅炸后捞起滤油。将炸过的鳎鱼末、鳎鱼末、猪肉泥、味之素一起盛在碗中，拌匀勾蝓。 3. 取三钱馅料填入蝤蟳肉片夹中，随即将肉片夹放入蛋液中涂满，再放进鲜干末中搅拌，使其四周沾满粉末。然后，放入烧热的油锅中，用微火炸至八分熟，捞起叠放在盘中。夏天在边上配放蝓蟳脚下；冬天配放上油蝓即成。
特点
此菜香甜，入口滑嫩酥爽，食之不腻。以夏天食用最为适宜。