鸡卷
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 75 页
闽菜
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原料
主料
- 猪细油半斤
- 猪肉一斤
- 猪腰肉(核头肉)二两半
- 姜二两半
- 五香粉三分
- 味之素三分
- 酱油六钱
- 团粉二两半
- 甜醋三钱
- 植物油一斤半(耗二两半)
- 高汤半斤
做法
1. 将猪肉、青葱切成一寸长细丝。荸荠切成细末，盛于碗中，加止酱油、味之素、五香粉拌匀硝醋（简称肉酱）。 2. 猪瘦肉用木槌捶成肉茸，盛在盆内，倒入甜水（二两四钱），蛋液用手搅打成浆液，再将团粉倾入，用手揉拌成肉茸浆。然后将猪细油摊开，用刀切成六张。取荸荠五两二钱三厘理成长条放在细油中，包成卷，放入蒸笼用旺火蒸二十五分钟取出，即成鸡卷。 3. 食时将鸡卷放进油锅中，用旺火炸约五分钟，捞起，用刀切成一寸长的斜块，摆于盘中。在盘边，夏天配放酸甜卜、芫荽，冬天配放油菜。另配醋、糖、蒜茸碟小碟蘸吃。
特点
此菜香酥甜嫩，为泉州名菜之一。