白椒熊鱼头
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 81 页
赣菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活熊鱼头一个
配料
- 干辣椒六个
- 姜一两
- 榨菜一两
- 蒜头六钱
调料
- 味之素六分
- 精盐一钱
- 料酒三钱
- 香油一两半
- 酱油一两半
- 醋五钱
做法
1. 将熊鱼头去腥洗净，对中剖成两爿，眼珠向上并排摆于盘内（如图4），放上料酒和精盐。取姜各一、二钱，葱切片，姜切片，摆在鱼头上，其余葱、姜及榨菜、蒜头、干辣椒均切成细末，用小碗装好，加上酱油、香油、醋、味之素调成料滋。 2. 将鱼头放入蒸笼内用旺火蒸十五分钟，至鱼眼珠突出时取出，滤去鱼滋，浇上料滋即成。
特点
此菜系奉末时佳肴（气候冷时则鱼味见腻），熊鱼头肥嫩鲜美，尤其是脑髓部分人们最爱吃。白椒料滋亦清凉可口，为赣州风味的***。