小炒魚
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 83 页
赣菜
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原料
主料
- 活草鱼一尾重一斤（约耗一斤）
配料
- 鲜青蒜六分
- 干红椒五钱
- 葱六分
- 姜六分
调料
- 干团粉六钱
- 味之素一分
- 猪油一斤（共耗二两）
- 酱油五钱
- 精盐一钱九分
- 料酒一钱五分
- 醋三钱
做法
1. 草鱼去鳞，洗净，破腹去内脏，用刀片下鱼肉，切成八分，宽三分的小条块，撒上精盐、干团粉二钱拌匀。2. 将锅放于旺火上，倒入猪油，烧至七成热时把鱼放入锅内过油，用漏勺捞出（约耗一两）。锅中留油一两，混去余油，放入葱、姜、干椒末炒约五秒钟，淋上料酒、酱油、醋，加入团粉一钱（加少许清水调匀），再将过了油的鱼下锅，快炒约五秒钟，取出装入盘内即成。
特点
此菜嫩滑，味酸辣而鲜，系江西赣州名菜。