原料

主料

• 鸡脯肉六两

配料

• 红干辣椒一钱三分
• 水发玉兰笋一钱三分
• 香菇一钱三分
• 熟猪油八两（约耗一两）
• 鸡蛋清二个
• 葱六分

调料

• 团粉二钱
• 酱油一两
• 料酒二钱
• 精盐一钱
• 高汤一两
• 香油一钱
• 味之素二分

做法

1. 将鸡脯肉切成骰子丁。红干辣椒、水发玉兰笋、香菇、葱均切成与鸡脯丁一样大小的丁。 2. 把切好的鸡丁放在碗内，加精盐三分，用手抓匀，再加入鸡蛋清抓匀，然后放入团粉二钱再抓匀。必须按加料抓匀，否则下锅炸时会脱浆。 3. 把锅放在旺火上烧热，倒入猪油八两（约耗四两），炸入红干辣椒炸一炸，随即加入笋丁、葱丁、高汤用勺拨两下，再放入料酒、精盐、味之素和团粉（一钱加少许）拌匀，然后把好油的鸡丁倒入翻炒两翻，淋上香油起锅即成。

特点

此菜嫩滑爽口，稍带辣味。

附加说明

① 相传宋太隆文天时以猪腿肉烹制此菜，颜色红润，鲜美可口，甚受友人欢迎，遂流传于世，故名。 ② 南昌市新雅酒家是由新雅米粉店发展起来的中型餐馆，有三十年历史，名厨师有程遂、罗富弟等人，以赣菜大众化点心、小吃闻名，服务对象主要是过往旅客。