剥皮菊花心
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 92 页
赣菜
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原料
主料
- 猪后腿筯两斤（约耗半斤）
- 水发冬笋二两半
- 水发木耳二两钱
调料
- 青葱七钱
- 酱油一两三钱
- 料酒二钱
- 香油一钱三分
- 味之素二分
- 高汤二两半
- 猪油一两三钱
- 团粉二钱
做法
1. 将猪后腿筯放入沸水内煮至六成取出，剔去骨，剔直破成两半，再横切成一分厚的薄片，切成肉片要一面薄一面厚，呈月牙形。冬笋切成与筯腿相同的片。青葱尖切成薄片。蒜叶切成一寸长的段。木耳的大切开。 2. 猪油下锅，在旺火上烧到五成熟时，放入筯腿、冬笋边一炒（约二分钟）。再把料酒、酱油、高汤倒入锅内炒五分钟，然后加青葱、木耳再炒二分钟，加入味之素、团粉炒匀，淋上香油起锅即成。
特点
此菜香味醇嫩，味不腻口。因猪肉烹熟后肉皮收缩，皱纹隆起状似菊花，很美观，故名。
附加说明
猪后腿筯：即猪后腿第二个关节靠近脚杆部位的肉，连皮取用，江西人称它为“二筯”。