原料

主料

• 石鸡二斤

配料

• 鸡蛋二个
• 面粉一两三钱

调料

• 精盐六分
• 料酒一钱二分
• 猪油一斤（约耗三两）
• 胡椒面一分
• 味之素三分
• 酱油二钱
• 潘茄酱五钱

做法

用手捉住石鸡的两只后腿，斩去头，剥皮抠出肚脏，洗净，再切下两只后腿（头、身除掉不用），在后腿上部各割一刀深至腿骨，然后用力背在破开的肉面上鞭押几下。把腿肉捶松使它易粘面粉。把胡椒面、料酒、精盐、味之素倒入盛石鸡腿的碗中，用筷拌匀后腌五分钟。然后把石鸡腿蘸干面粉，再蘸鸡蛋，把粘好面粉的石鸡腿一块一块地放入鸡蛋碗中粘上蛋浆；再放入干面包粉中粘一次，再用手拍平，使石鸡肉与面粉粘牢。 铁锅放在旺火上，倒入猪油，烧至七成热时，把粘满干面包粉的石鸡腿一块一块地放进炸。炸时，火候不宜过大，油温应经常保持九成热度。边炸边用铁链撼动石鸡腿，以免粘连炸焦，炸至两面呈金黄色时捞起，滤去油，把骨向一方摆在平盘内。再把潘茄酱放在平盘边上即成。

特点

此菜香辣味，肉鲜嫩，多吃不腻，久吃不厌，是筵席中高级菜品。

附加说明

石鸡为江西庐山特产，形状似田鸡，盛产在夏季，皮黑色，每只约半斤。