原料

主料

• 嫩母鸡一只约重二斤半

配料

• 青蒜一钱半

调料

• 干南丰桔皮一钱二分
• 生姜六钱
• 胡椒面一钱半
• 深色醬油六钱
• 香油二钱
• 熟猪油八两 (约耗二两)
• 味之素三分
• 甜米糟六钱
• 干辣椒六钱
• 精鹽一钱半
• 高湯一两
• 白醋三钱

做法

1. 将嫩母鸡宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开挖出内藏，洗净腹内，斩下鸡头。对破成二半；然后将鸡翅、爪腿下，把鸡身剁成五六分大的方块，装在碗内，加入深色醬油三钱，拌匀后醃三分鐘左右。干辣椒去蒂。生姜去皮、青蒜去叶，与干南丰桔皮都分别切成细丝待用。 2. 铁锅放在旺火上烧热，倒入猪油六两，燒至八成热时，将鸡块放入炸到八成酥，见骨肉轉金黄色后，将鸡連油倒入漏勺内滤去油，揀出鸡头、足，翅另装待用。然后将铁锅放旺火上，放入猪油二两，燒至五成热时，投入姜、蒜、辣椒、桔皮絲，撥撈几下，随即放入炸熟的鸡塊，加入深色醬油三钱、香油二钱、味之素二分、甜米糟六钱、高湯二两，燒至湯干十分之九时；淋上香油、胡椒面、装上盘，再把鸡头摆在盤一端，鸡翅摆在盤旁，鸡脚摆在其下兩边，便成鸡狀 (如图7)。

特点

此菜系江西名菜，色澤金黄，味辣，有桔香气。