原料

主料

• 活石鸡二斤
• 活鸡头一个
• 活鸡胗四个
• 活鸡翅八只
• 活鸡腿二只

配料

• 嫩菠菜二两半
• 嫩蘑菇二两半

调料

• 咖喱粉一钱二分
• 猪油一两四钱
• 胡椒面一分
• 湿团粉二钱半
• 葱白三钱
• 生姜三钱
• 葱三钱
• 料酒七钱
• 味之素七分
• 深色酱油四钱
• 精盐一钱
• 高汤二大两

做法

1. 活石鸡宰杀后褪净，剁掉头爪，剥去皮破腹，挖出内脏；用清水洗净后，再用刀切下后腿，装在碗内。鸡胗去黄膜，每只切成两片，并用刀竖切四刀，横切五刀呈方格形花纹 (刀深约三、四分)。鸡头切成两片，连同鸡脚、嫩鸡翅一并装在碗内。 2. 铁锅置旺火上，倒入猪油（一两二钱），烧至五成热时倒入咖喱粉炒五秒钟，随即倒入石鸡、葱、姜、嫩菠菜、嫩蘑菇炒三分钟，到微火上焖至汤汁近干时，将鸡移开火炉，置于暖灶上保温。同时另取铁锅一只放旺火上，倒入猪油（一两二钱），烧至六成热时，将鸡头、鸡脚、鸡翅、鸡胗倒入炒二分钟，加料酒（三钱）、深色酱油（四钱）、精盐（七分）再炒二分钟，随即倒入高汤（二两半），移到微火上，烧至汤汁剩十分之三时，将鸡洗净装采用开水烫熟。随后将石鸡鹌鹑揭开，加香油（二钱）炒动一下，即用筷子取出石鸡腿，平摆在菠菜碗的半边，鸡肉、葱、姜乘去不用。将另一编焖熟的胗花取出摆在石鸡对面，鸡翅摆在碗内两侧（每侧四只）。全部摆好后（如图8），再将胗花锅中的汤汁放在旺火上，加入味之素和水团粉搅匀碗开倒入胗花上面，撒上胡椒面，淋上香油（一钱）即成。

特点

此菜肴鲜嫩，有两种不同的口味，色泽美观，佐酒下饭均宜，为筵席中的高级菜品。

附加说明

配料中高汤用量为“二大两”（100克），但做法中实际用量为“二两半”（125克）。调料猪油原始用量为“一两四钱”（70克），但做法中分两次使用，每次“一两二钱”（60克），总计120克。调料精盐原始用量为“一钱”（5克），但做法中实际使用“七分”（3.5克）。