原料

主料

• 白豆腐六两
• 小干鲫三钱
• 瘦猪肉七钱

配料

• 韮黄六钱
• 干香菇三钱

调料

• 料酒六钱
• 味之素六分
• 熟猪油一斤(耗二两)
• 高汤四两
• 精盐一钱二分
• 胡椒面一分
• 香油二钱

做法

1. 将白豆腐切成一寸八分长、三分厚、二分宽的长条。韮黄切成一寸八分长的段。瘦猪肉切成一寸半长的肉丝。干银鱼和小干鲫辣去杂物，放入五成热水浸四十多分钟，取出挤干水分，放入碗内，加料酒二钱(除腥气)、再挤干料酒仍放碗内。干香菇用冷水浸发三十分钟，洗净，挤干水分，切成一分半长的粗丝待用。 2. 猪油一斤倒入锅内，置旺火上，烧至五成热时，将干银鱼和小干鲫放入炸一炸，捞起撇干油，用碗装好。再将锅放旺火上，炸白豆腐，炸到豆腐全部呈金黄色时，捞起撇干油装入盘内。另取铁锅一只置旺火上，倒入猪油(一两)烧热，倒入肉丝炒一分，将肉丝炒散；随即将炸好的豆腐、银鱼、干鲫和香菇丝一并倒入锅内合炒五、六下，加料酒、精盐、高汤再炒四、五下，即盖上盖移到微火上焖汤汁。另取铁锅一一只放在旺火上，倒入猪油三钱，烧至五成热时，把韮黄倒入，炒匀后倒入豆腐银鱼鲫内，然后将豆腐银鱼鲫放在旺火上，加胡椒面味之素、香油再炒四、五下，炒匀后起锅盛中，撒上胡椒面即成。

特点

此菜色泽鲜艳，鱼肉细嫩，味香鲜，佐酒下饭均宜。