原料

主料

• 活鸡一只（约重三斤）

调料

• 元茴一两二钱半
• 山柰片四钱三分
• 小茴三钱一分
• 砂仁一钱三分
• 良姜四钱三分
• 白芷五钱
• 肉蔻三钱一分
• 花椒粒六钱三分
• 桂皮一两二钱半
• 丁香三钱一分
• 陈皮一钱二钱半
• 草果一钱二分
• 羊直一钱二分
• 味之素六分
• 酱油二两
• 绵糖四斤
• 白糖二两半

做法

1. 宰杀和退毛：将鸡宰杀，流净血水，投入摄氏70度温水中烫三分钟，（可根据鸡的老嫩适当增减烫毛时间 和水温，以烫透为度），退净大毛和绒毛。然后投入温水中搓洗去 鸡腿、脚、嘴上的老皮和硬壳。 2. 扒膛和“别”鸡：把洗好的鸡在靠鸡肩的颈部开一小口，取出鸡嗉，再从肛门下部横开一寸半长的刀口，从这 个开口处掏出内脏，剪断胸骨，用清水洗净。然后进行“别” 鸡，先用刀背敲断大腿骨，从肛门开口处把两只腿交叉插 入鸡腹内，将右膀从宰口处穿入，膀尖露出鸡嘴口，鸡头弯 回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上与右膀成一直线。这 样，鸡腹内两只腿爪撑开，挺鼓鸡腹，显得鸡福格外观肥美。 3. 涂饴糖和油炸：鸡别好以后，褂于阴凉地方晾干水 分，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后下入大油锅中炸成金 黄色即捞出。炸油可多可少，但油温应始终保持七成热度， 油温低鸡不变色，过热则鸡磨黢黑。 4. 煮鸡：把各种调料（白糖、味之素除外）装入粗绵布袋内，装紧袋口，投入清水锅中煮开，放入糖、白糖、 味之素，把炸过的鸡亦同时摆入锅内。取绵糖一两半放在卧 锅内，用炭火烧溶，倒进鸡锅内（放绵后鸡肉容易着色和易焦 煽），用旺火烧开后，撇去泡沫，把鹅盖上下翻动一次，盖上 盖，改用小火烧煮四至六小时。煮的时间需年老鸡可适当延 长，当年小鸡可缩短，总之，以煮到肉糊如泥、肉骨脱离为 止。

特点

此鸡味鲜美，肉酥烂，拾起鸡腿轻轻一抖，鸡肉即全部脱落，在我国远近驰名。