原料

主料

• 猪腰一対約六両
• 猪腦一个約二両半

配料

• 熟猪油一両半
• 水发冬笋五銭
• 乔心一銭
• 葱、姜、蒜共二分

调料

• 菜色酱油五銭
• 水团粉三銭
• 白糖二銭
• 味之素一銭
• 料酒二銭
• 鸡汤二両
• 精盐二厘

做法

1. 把猪腰外層的薄膜去掉，一破两半，摘掉腰膜，从剖面打花刀切成石榴米状（如图10），刀深至猪腰的一半，不要切透，再将每半个切成八塊。然后加酱油（二銭）醃一下，再用清水洗淨，两遍撩出用潔布揩干，擺在盤内，加团粉（一銭半）“酿”好。 2. 生姜切成細末，葱、蒜切成馬蹄塊。冬笋、冬菇均切成七分長的薄片。猪腦摘去“紅筋”，用清水洗淨，撒上精鹽（約五分錢），用旺火蒸熟（約經五分鐘），取出切成蚕豆大的丁。 3. 将剩下的酱油、水团粉、精鹽和白糖、味之素、鸡汤一起放入碗内调成汁。 4. 鍋内放香油二両，待鍋燒热后，倒去油不用，另加猪油，随即把猪腰、葱、姜、蒜、乔心、熟冬笋、冬菇一起下鍋，用手勺不停地攪拌，見猪腰变色即放入汁和猪腦，端起炒鍋顛翻三個即出鍋，盛入盤内即成。

特点

此菜有青、白、紅、黑四种颜色，很美观，口味鮮嫩，富有营养。