干炸天花
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 129 页
徽菜
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原料
主料
- 猪脑二两约四两
配料
- 鸡蛋清二个
- 团粉一两
- 面粉一两
调料
- 葱一段
- 八角一个
- 猪油一斤（耗二两）
- 姜一片
- 精盐五钱
做法
1. 猪脑用清水洗净，掰去“红筋”，放入开水锅中（开水一斤），加八角、葱、姜片、精盐，煮十分钟即熟，捞出晾冷，切成菱角块。汤及佐料弃去不用。 2. 鸡蛋清硼成浆，加入团粉，放入猪脑拌匀。铁锅内放入猪油，置旺火上，烧到四成热时，将猪脑蘸起湿团粉油入锅中炸，应分两次炸，炸好一批再炸另一批。使全部炸成草黄色。随后将油烧到六成热，再把炸过的猪脑投入锅内，炸到呈杏黄色时捞出，摆入盘内即成。吃时另备葱、甜酱各一小碟蘸着吃。
特点
此菜外焦里嫩，酥香适口，老幼咸宜。
附加说明
安徽人称猪脑为“天花”，故名。