白熏鱼
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 142 页
徽菜
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原料
主料
- 鲟鱼一斤
配料
- 火腿一两
- 熟鸡脯肉一两
- 水发冬菇三钱
- 葱三钱
调料
- 猪油五钱
- 料酒一两
- 味之素三钱
- 精盐三钱
- 鸡汤一斤四两
做法
1. 鲟鱼去鳞，去内脏，用清水洗净，在鱼背肉两面各顺划一刀，横划若干刀，划成麦穗形状，刀深至鱼肉的一半，不要划透；然后撒上精盐，味之素各少许。火腿、熟鸡脯肉均切成小块；姜、葱切成小块；均摆在鱼身上。 2. 锅内放入鸡汤，在旺火上烧开，放入鲟鱼、火腿、熟鸡脯肉、冬菇、姜、葱，煮五分钟，鱼肉即熟透，酒上料酒和剩余的精盐、味之素。然后起锅，先将鱼摆在盘内，再将火腿、熟鸡脯肉、冬菇及其他配料摆在鱼身上即成。
特点
此菜鱼鲜嫩，口味清香，汤色洁白，故名白熏鱼。