翻炸去刺葡萄魚
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 143 页
徽菜
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原料
主料
- 带皮鱼腿肉半斤
- 葡萄鱼一个（约耗 一两半）
- 面包一个（约耗 一两半）
- 鸡蛋半个
调料
- 葡萄干六钱
- 白糖二两
- 醋七钱
- 团粉五钱
- 香油一斤（约耗 二两）
- 姜二片
- 酱色酱油五钱
做法
1. 鸡蛋用筷子打成浆。面包撒上粉，搓成细粉待用。 2. 整块带皮鱼肉摘净鱼刺，从肉面下刀，每隔八分左右斜划一刀，再改刀每隔四分左右划一刀，刀深至鱼皮(但不要切破鱼皮)。划好后，放入碗内，加葱、姜、酱色酱油醋二十三分钟，取出，放入蛋浆碗内沾一下，再撒上面包细粉，使鱼肉及刀缝处均粘着一层面包粉。 3. 锅内放入香油，烧至温热时，放入鱼肉炸，约五分钟，鱼肉变为淡黄色，鱼皮收缩鱼肉外卷呈葡萄粒状，即捞起，摆于盘内。炸鱼同时，另取铁锅一只置旺火上，把葡萄干、白糖、醋、葡萄干熬开，用水团粉挂芡，淋上九滴香油，随即浇到葡萄鱼上即成。
特点
此菜鱼肉外酥里嫩，汤汁甜香。因鱼肉在盘里像整枝葡萄，故名。