原料

主料

• 猪肚一个
• 虾仁六钱
• 火腿瘦肉五钱
• 花椒粒一钱三分
• 精盐一钱
• 姜八钱
• 白糖二钱
• 鹌蛋六个
• 木耳三钱
• 青菜一两
• 味之素三钱
• 葱一两
• 八角二钱
• 桂皮二钱

调料

• 酱油二两半
• 香油一点
• 清水不定

做法

1. 猪肚用碱水洗几次，洗至完全没有腥味，再翻成原状待用。 2. 鹌蛋打破壳，打入碗中。虾仁、火腿瘦肉、花椒粒（三钱）、葱（五钱）、姜（二钱）分别切成细末；青菜切成三、四分长的段，木耳一切两半，小的可不切；都放入鹌蛋浆碗内，加精盐、味之素，用筷子用力搅匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不使浆水漏出。 3. 锅内放清水，加酱油（二两半）、八角、桂皮、花椒（一钱）、姜（五钱）、用刀拍扁，葱（五钱）、白糖和灌好料的猪肚，置于旺火上烧开，再移到小火上焖煮。煮到猪肚熟烂、用手指能掐破时捞出。然后将猪肚放在案板上，用重物将它压扁，待冷却后从中间片成两片，再切成一寸半长、八分宽、两三分厚的薄片，分三行整齐地摆入盘内即成。临吃时浇上一点香油。

特点

此菜系原菜，香甜适口，佐酒下饭均宜。猪肚切开时，鹌蛋、木耳、青菜构成桂花图案，十分美观。