原料

主料

• 猪肚头仁二两
• 鸭胗(鸡胗也可)二两

配料

• 葱四分
• 青蒜(去皮, 去根)三分
• 姜末二分

调料

• 酱油五分
• 料酒二钱
• 醋五分
• 糖色五分
• 精盐二分
• 味之素五分
• 湿团粉一钱 (约耗二钱半勺)
• 鸡汤一钱
• 酱油一钱
• 花椒油五钱
• 猪油一斤 (约耗 五钱)

做法

1. 用刀把猪肚头（即猪肚上较厚的地方）的外皮片去，即为猪肚头仁。刮去猪肚仁上的油腻，硬面朝下，平放在案板上（肚仁一面软一面硬），在软面光顺着肚纹每隔半分宽切入一刀，每刀深达肚仁厚度的三分之二（不要切断）。然后横着肚纹斜着刀背（成 45 度角）隔一分宽切一个深达三分之二的刀口（不切断），再隔一分宽切断，即切成二分宽，一寸长的坡刀片。如此将肚仁全部切好。撕掉鸭胗外部的一层浮油，用刀破开，洗去鸭粪，揭去里面的一层黄皮，片除白筋（即鸭胗外部长着的一片银白色的亮筋）。然后把每个鸭胗破成八块。介③成一分宽的菱文花刀，即：先从左到右每隔一分宽切入一刀，但不断切断，其深度约为鸭胗厚度的三分之二；再横着已切的刀口从酷到后同样地切；底部连在一起，上面的横竖刀口即为交叉花刀。青蒜洗净切成三分长的段。葱切成一分见方的小丁。 2. 青蒜段、葱丁、蒜末、酱油、料酒、姜汁、醋、精盐、味之素、糖色、湿团粉（加二钱水拌匀）和鸡汤放在一起调匀，对成芡汁。 3. 先将切好的肚仁及鸭胗用开水烫十秒钟，再把炒勺内放入一斤植物油。在旺火上烧至冒青烟时，放入烫过的肚仁及鸭胗，约炸二秒钟即迅速捞出，去勺中油。 4. 炒勺内放入花椒油，在旺火上烧热，放入炸过的肚仁及鸭胗，随后倒入拌好的芡汁，翻搅着炒五秒钟即成。

特点

此菜质地脆嫩，味香而鲜，稍有薄薄的粘汁，呈金黄色，显整齐。

附加说明

脚注③：介是饮食菜肴在切制方法上的型词用语，用刀拉（切）物，拉（切）断称为切，不拉断称为“介”。