原料

主料

• 羊肚仁一斤（约耗三两五钱）

配料

• 青蒜三分
• 酱瓜二分
• 葱四分
• 蒜末二分

调料

• 酱油一钱
• 鸡汤三钱
• 湿团粉一钱
• 醋五分
• 糖色五分
• 姜汁二钱
• 料酒二钱
• 精盐二分
• 味之素二分
• 花椒油五钱
• 猪油一斤（取一斤作炸料，约耗五钱）

做法

1. 羊肚仁油爆肚油，用清水洗净，切成六分见方的块。青蒜洗净，切成二分长的段。酱瓜切成宽、高均约二分的小丁。 2. 葱姜段、葱丁、酱瓜末、蒜末、姜汁、酱油、醋、料酒、精盐、味之素、湿团粉（加二钱水调匀）和鸡汤放在一起混匀，提成芡汁。 3. 羊肚仁块放在开水锅里烫十五秒钟，捞出用手摸，如已涨硬，即全部捞出。随即将猪油（一斤）放入炒勺里，在旺火上烧至冒青烟时，把烫过的羊肚仁放入，约炸二秒钟即捞出，去匀中油。 4. 炒勺内放入花椒油，在旺火上烧热，放入炸好的肚仁块，翻搅两下，加入芡汁，再翻搅炒十秒钟，把炒勺离火口，颠翻两头即倒在盘内。

特点

此菜是宴席中常见的菜品之一。质地脆嫩，味很鲜，不腻口，汁很少，颜色金黄。