原料

主料

• 鸭掌六个
• 鸭肠四个
• 鸭舌十个
• 鸭腰一两半

配料

• 豆豉一两

调料

• 鸭汤十二两
• 葱末二分
• 酱油一钱五分
• 料酒二钱
• 姜汁二钱
• 精盐一分
• 味之素一钱
• 猪油二两（另取半斤炸料，约耗一两）
• 葱二两

做法

鸭掌、鸭肠、鸭舌及鸭腰合称为“四宝”。 鸭掌用七成熟的温水烫一下，扒去外皮，弄掉趾甲，再用七成熟的温水烫一下，用潮湿的白粗布包起来，搓去掌上的黄色，放在开水锅里煮至八成熟（不能太爛）。捞出用冷水泡凉，除去骨头，切成四分长的段。 鸭肠用七成熟的温水烫一下，扒去外皮，洗净，放在开水锅里煮至八成熟，捞出用冷水泡凉，抽去舌中脆骨。 鸭腰放在开水锅里煮十五分钟，捞出用刀划个口，扒去外面的脂皮，每个鸭腰破成二到四瓣，加入五分酱油拌一拌。再把油勺放在旺火上，放入猪油（半斤）烧到油要冒烟时，放入鸭腰，炸五分钟左右，呈金黄色时捞出。 豆豉用开水泡开，再用温水洗两次，洗掉外皮，豆豉瓣待用。 取二两猪油放入炒勺，在旺火上烧热（油刚冒烟），先放入葱末，后放入鸭汤、酱油（一钱）、料酒、味之素、姜汁、精盐、鸭腿、豆豉（一钱），用手勺搅动一下，再下入“四宝”。汤开后，撇放在微火上煮一刻钟左右，把汤耗去一半，再放在旺火上盛成粘汁即成。

特点

此菜是筵席菜，稍有一些粘汁，质地软嫩，味香而鲜，清口不腻，营养丰富。