原料

主料

• 乌鱼蛋四两

配料

• 鸡汤八两
• 香菜末一钱

调料

• 湿团粉二钱
• 胡椒面一分
• 姜汁二钱
• 酱油一钱
• 醋一钱五分
• 料酒二钱
• 精盐一钱
• 味之素一钱
• 鸡油一分

做法

1. 乌鱼蛋（又称乌鱼鳔）为椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），里边则是紧贴在一起的白色小片，即所谓乌鱼丝。先把乌鱼蛋用温水一洗，扒去脂皮，放在凉水锅里煮，水一开，就把乌鱼鳔与汤一并倒入盆里泡六小时，然后把乌鱼鳔捣成一片片的圆形小片，全部入凉水锅里，水烧至八成开时，换成凉水再烧，如此换烧六次，就把乌鱼鳔的腥味和咸味去掉了。煮好的乌鱼鳔，如果当时不用，须用清水泡管起来，每壹夜要换一次水。 2. 大炒勺放在旺火上，加入鸡汤、乌鱼鳔、酱油、姜汁、精盐、味之素。汤开后，撇去浮沫，加入半雨水调匀的湿团粉，同时搅拌均匀，放入醋和胡椒面翻搅两下，洒上明油（即鸡油一分）倒入碗内，再撒上香菜末即成。

特点

此菜历史悠久，深受消费者欢迎。乌鱼乳白色，质地软嫩，汤微红，味鲜而腻。碗内漂着一层嫩绿色的香菜碎末，很美观。