原料

主料

• 鸡脯肉半斤
• 鲮鱼肉半斤

配料

• 荸荠二钱
• 鸡蛋清三两
• 湿团粉二钱
• 鸡汤一两五钱
• 葱末一分
• 姜末一分

调料

• 精盐四分
• 味之素一钱
• 猪油一斤（约耗 一两）

做法

1. 用刀片去鸡脯肉正面的一层灰白色的薄皮，并将肉切开，剥掉肉里的白筋，剁成细泥。选用白色的鲮鱼肉（鲤鱼肉亦可），剁成细泥。荸荠去皮，放凉水锅里煮，滚开后取出，捣成细泥。 2. 鸡泥、鱼泥、荸荠泥、葱末、姜末、精盐（三分）、湿团粉（五分）加凉水二钱调匀，用鸡汤、鸡蛋清，用筷子慢慢地朝着一个方向搅搅拌，否则就会起沫而不适用，搅成稀糊状为止。 3. 大炒勺坐在旺火上，放入鸡汤、精盐（一分）、味之素，烧开时撇去浮沫，取一钱五分湿团粉加三钱水调匀放入，翻搅成汁，把炒勺端离火口，放在一旁待用。 4. 大炒勺内放入一斤猪油。用微火烧到四成热（即油刚起白泡）时，先用手勺把猪油搅一下，使油温均匀，再把搅好的稀糊一个个地舀起，贴着炒勺边下入。稀糊遇热油即炸成片漂起，立即把它翻过来，每片约炸十秒钟即熟。用漏勺捞出，控去猪油即成雪白的鸡片。把炸好的鸡片放入盛着芡汁的大炒勺里，在旺火上燎开，上下翻捣一次即成。

特点

此菜味香而鲜，肉质细腻软嫩，颜色雪白如霜雪，外罩一层透明的白汁。