酱爆鸡丁
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 12 页
鲁菜
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原料
主料
- 鸡脯肉五两
配料
- 黄瓜半斤
调料
- 鸡蛋清二分
- 白糖二钱五分
- 湿团粉二钱
- 糖色五分
- 姜汁一钱
- 料酒二钱
- 酱油一两一钱（分二次用）
- 猪油一斤半（约耗半斤）
做法
1. 鸡脯肉用凉水泡一小时后，用刀轻轻拍一拍，去掉筋皮及白筋（参看芙蓉鸡片），切成约二五见方的丁。 2. 鸡肉丁、鸡蛋清与用二钱水调匀的湿团粉放在一起，用手调拌均匀。 3. 大炒勺内放入猪油，在微火上烧到油刚起白泡时，把拌好的鸡丁放入，用筷子把鸡肉丁搅动脱开，炸到六成熟，用漏勺捞出，空去猪油待用。 4. 大炒勺放在旺火上，放入一两猪油，随后放入黄瓜，翻搅着将瓜里的水分炒干（甚下一锅就发出噼哗的响声，响声变得很小，即炒就基本上炒干了），再加入白糖，翻搅溶化。然后加入料酒、姜汁、糖色，炒成泥糊状，再倒入鸡肉丁，翻搅着炒五秒钟，洒上明油（猪油一钱）即成。
特点
此菜是筵席中的名菜。鸡丁软嫩，味甜而鲜，呈老红色，有光泽。