原料

主料

• 鳜鱼肉四两
• 鸡蛋清二分
• 湿团粉二钱
• 鸡汤三两

配料

• 水发木耳五钱

调料

• 香糟酒六钱
• 白糖三钱
• 姜汁二钱
• 精盐一分
• 猪油三钱，另取一斤作炸料，约耗七钱

做法

1. 鳜鱼去鳞和分水，去鳞，开膛去五脏（注意不要弄破苦胆），再去头，去骨（把胸胁肉从鱼骨架上片下来），去刺（把刺从鳜鱼肉上片去）去皮，只取用白色纯鱼肉四两。把鱼肉用凉水泡二次（凉水泡后肉质更嫩，色更白，并能去掉些腥味，增长些分量），捞出后空掉水分，切成八分长八分宽、八分厚、半分的薄片。2. 鸡蛋清、湿团粉（二钱二分）与鳜鱼片放在一起，用手担拌均匀。3. 炒勺放在微火上，下入猪油，烧至四成热（刚一冒白泡），用手勺把油搅一下，就把鱼肉片一片片地入温油里（勿使沾在一起），炸至五、六成热（约炸十秒钟），用漏勺捞出，去净油。4. 水发木耳放开水里烫一分钟，捞出空去水分，放在汤盛里。5. 汤勺放旺火上，下入高汤，再放姜汁、精盐和白糖。汤开后，把鱼片放入，捞去浮沫，放入香糟酒。然后把湿团粉（八分）与二钱水调匀，一点一点地滴入汤里，并不断摇动汤勺，使团粉与汤混合均匀，最后滴入明油（猪油三钱），倒入汤盛里即成。

特点

此菜历史悠久，是筵席中的名菜。质地软嫩，味香而甜，并有醇厚的糟香味。雪白色的肉片，外罩一层浅黄色透明的汤汁，油光莹亮，很好看。

附加说明

①香糟酒制法：取二两甜酒、二两糟、半钱圆、一两白糖、一钱桂花放在一起，充分搅拌、放置（浸泡）两昼夜，然后装入洁净的白布口袋里，沥出的汁液即为香糟酒。