原料

主料

• 鳜鱼一尾（约一斤半）

配料

• 鸡蛋三个
• 面粉二钱
• 青蒜二分

调料

• 白糖二分
• 料酒二分
• 味之素一钱
• 香糟酒一钱
• 猪油三两

做法

1. 鳜鱼去鳞，开膛去五脏，去腮，用凉水洗两次，在开水锅里烫五秒钟取出，用刀刮去外边的黑皮，洗净並用布擦干。然后斜着刀，每隔四分宽在鱼身上横切一刀（以切至鱼骨为止），随把精鹽、味之素（一钱）調勻放进刀口里，醃三十分钟。 2. 青蒜切成四分长的段，与香糟酒、白糖、料酒、味之素（五分）放在一起，调成汁。 3. 醃过的鳜鱼先放在面粉里沾一层面粉，然后把鸡蛋打入碗内使鳜鱼满挂蛋汁。 4. 猪油一两放在炒匀里，在旺火上燒热后，放入挂满面粉及蛋汁的鳜鱼，两面各煎十秒钟，再酒入二两猪油，移到微火上，每面煎十五分钟。舀出勺里的余油，再移在旺火上，倒入对好的汁，把炒勺摇幌儿下，使汁翻匀挂满身。随即把鱼翻过来，再幌几下炒勺使汁再翻匀挂满身即成。

特点

此菜肉质軟嫩，颜色金黄，香气扑鼻，鲜而不腻。

附加说明

香糟酒制法：取二两照兴酒、二两糟、半钱留、一两白糖、一钱桂花放在一起，充分搅拌、放置（浸泡）两昼夜，然后装入漂净的白布口袋里，沥出的汁液即为香糟酒。 此菜制作过程另取一斤猪油作炸料，约耗二两。