原料

主料

• 水发鱼翅一斤
• 干鱼肚二两
• 熟火腿二两
• 上好鸡汤一斤

配料

• 水发玉蘭片二钱
• 水发香菇二钱
• 油菜心二钱

调料

• 鸡汤三斤(分三次用)
• 葱八钱(分四次用)
• 姜末五钱(分五次用)
• 碱二两
• 黄酒二两三钱(分四次用)
• 姜汁六钱(分四次用)
• 精盐一钱
• 味之素三钱
• 猪油二两(分四次用); 另取一斤作炸料，约耗二两

做法

1. 火腿及水发玉蘭片均切成一寸长、半寸宽、半分厚的薄片。水发香菇撕成小塊。葱切成细丝。 2. 水发鱼翅在滾水锅里用徹火煮，开锅后捞出，用冷水泡凉。随即将炒锅內放入猪油(五钱)，在旺火上燒至八成开时，加入葱丝(二钱)，姜末(二钱)，黄酒(二钱)，姜汁(一钱)及鱼翅。烧开后，倒入大碗里，上籠屜在旺火上蒸至八成爛(約蒸三小时)，捞出鱼翅(汤不要)，用开水洗三次，初步去掉腥臭味。接着在炒锅里放入猪油(五钱)，在旺火上烧至八成开时，加入葱丝(二钱)，姜末(一钱)，随后放入鸡汤(一斤)，黄酒(二钱)，姜汁(一钱)及蒸烂的鱼翅。烧开后，移到徹火上燉一小时，捞出鱼翅(汤不要)，再用开水洗三次，洗去腥臭味后待用。 3. 炒锅里放入猪油(一斤)，在徹火上烧温(約四成热)后，放入干鱼肚，不断地翻爆，鱼肚起时捞出，切成二寸宽、三寸长的片，重放到温猪油里，不断地翻爆，一直把鱼肚里外炸透，再行捞出。要注意油的温度要保持在四、五成热左右，温度过高，就会把鱼肚炸黑，而且会炸得外焦里不熟。 鱼肚炸好后，放在开水盆里，盖着盖泡软(大约需泡一小时)后，捞出用热碱水(二斤热水，二两碱)洗两次，洗掉油渍，再用净开水洗两次，把油及碱均洗掉，而后片成一分厚的薄片，放入开水锅里煮五、六分鍾，捞出用冷水洗两次，用手捏捏着(不要揉搓)洗净其中的油污和腥味。接着在炒锅里放入猪油(五钱)，在旺火上烧至八成开时，加入葱丝(二钱)，姜末(一钱)，随后下去鸡汤(一斤)，黄酒(二钱)，姜汁(二钱)及洗净的鱼肚片，烧开后，移到徹火上燉十五分鍾，把鱼肚、捞出待用(汤不用)。 4. 炒锅里放入猪油(五钱)，在旺火上烧至八成开时，加至葱丝(二钱)、姜末(一钱)，随后下去上好鸡汤、黄酒(七钱)、姜汁(二钱)、鱼肚片、水发香菇、火腿片、玉蘭片、味之素、精盐和鸡油，最后下入鱼翅及油菜心。烧开后，倒在大炒锅里。烧开后移徹火上，再开后，移徹开(汤翻小花)的默态，燉二十分鍾即成。

特点

此菜历史悠久，是筵席中名贵的菜品之一。鱼肚软嫩如海棉，鱼翅柔嫩若焖筋，汤味鲜香可口，颜色红、绿、白、黄相间，很美观。

附加说明

炸魚肚要特别注意油温不要过热，而且要炸透。炸透的鱼肚开后，里面是均匀的蜂窩。如果里边有的地方还聚黏或沒有出现蜂窩，那就是未炸透。炸透了的鱼肚经开水泡过之后，里外都会象海棉一样，而未炸透的鱼肚则外边虽也象海棉一样，但里边却有黏的地方。因此炸鱼肚时要使油温保持在四、五成热左右，慢慢地把鱼肚炸透，每次炸魚肚大约需一小时三十分鍾。