原料

主料

• 鳜鱼一尾（约一斤四两）

配料

• 红根菠菜心三两

调料

• 糟米三分
• 熟猪油六两
• 奶汤一斤
• 糟精酒十四两
• 白糖一钱
• 湿团粉一钱
• 绍兴酒二钱
• 姜末三分
• 蒜末三分
• 葱末三分
• 精盐一钱三分
• 味之素二钱
• 猪油取六两炸鱼，约耗二两

做法

1. 鳜鱼去鳞，开膛去五脏，去腮，洗净。放开水里烫一下，捞出到去外层黑皮，擦净后，锯着刀背向右偏向45度横着鱼体，每隔三公分宽切入一刀，深度以切至鱼骨为止。然后把鱼体两面洒上糟醅（八分）淋上绍兴酒，蘸十分钟。红根菠菜心用清水洗一下切成段。 2. 把猪油（六两）放入炒勺里，在旺火上烧到冒青烟时，放入腌好的鳜鱼，把两面灼成黄色（每面约煎二分钱左右）时捞出。去勺中油。 3. 取糟油（二两）放入炒勺里，在旺火上烧热放入葱末、姜末、蒜末，捞净，再放入香糟酒，下入奶汤、糟米、精盐（五分）、白糖和蘸好的鳜鱼和菠菜段。随后移到微火上，盖糟盖焖十分钟，把鱼翻过来，再焖十分钟（大约能把鱼靠去一半），加上湿团粉（用二钱水调匀），翻搅均匀之后，再加入糟油（一两）翻搅几下，随即端离火口，浇在鳖鱼身上即成。

特点

此菜是济南菜，历史很久。质地软嫩，香味醇厚，汤汁金黄，油光滋亮。

附加说明

菜谱“做法”中提及“糟醅（八分）”、“糟油（二两）”和“糟油（一两）”，但这些未在“原料”部分明确列出。