原料

主料

• 干尤鱼四两

配料

• 生石灰一两
• 碱塊一钱
• 香菜四两
• 青蒜一钱五分
• 葱一钱二分

调料

• 醋一钱
• 料酒二钱
• 姜汁二钱
• 精盐四分
• 味之素五分
• 猪油二钱
• 酱油二钱
• 香油一两

做法

1. 干尤鱼放在温水（以不烫手为度）里泡软（约泡两小时）后捞出。另用一斤温水把碱块化开，与生石灰、香油一起拌匀，放入尤鱼，约泡两小时左右，尤鱼即膨胀起来（四两尤鱼卷好后能达到十两左右），捞出用清水洗净，再用清水泡六小时（中间要换一次水）捞出。在鱼体的背面（即没有油皮的一面），横着每隔一分宽坡刀片入一刀，刀口深度约为鱼肉的二分之。然后立刀交叉着在鱼肉上再切成小方格的麦穗形花纹（深度同前），从鱼头到鱼尾切完后，再切成一寸二分见方的片，用开水烫一下，鱼片就自行卷了起来，再用冷水泡凉。 2. 炒勺里放一斤猪油，在旺火上烧到八成热（油刚冒烟）就把鱼卷下入锅，炸二分钟迅速即捞出，去勾中油。 3. 青蒜洗净后，切成寸半长的段。香菜切成三分长的细丝。葱切成寸半长的细丝。 4. 炒勺里放入猪油（一两），在旺火上烧至十成开时，就下入葱蒜和青蒜段，随后下入姜汁、料酒、酱油、精盐、味之素、醋、香菜段及炸好的鱼卷，翻揣着炒十秒钟即成。

特点

此菜颜色金黄，质地酥脆，味香而鲜，不腻口。

附加说明

另取一斤猪油作炸料，约耗一两。