原料

主料

• 青虾仁六两
• 肥猪肉一斤
• 熟蒸肥1斤（约耗 2两）
• 皮冻约一两二钱
• 鸡蛋清一两六钱
• 湿团粉二两
• 精盐一钱五分
• 绍兴酒一钱
• 猪油一斤炸作料，约耗 一两

做法

1. 青虾仁、肥猪肉、荸荠（去皮拍一下）分别剁成泥。 2. 皮冻切成宽、宽、高各约二分的小丁十二个待用。 3. 青虾泥、肥猪肉泥、荸荠泥、鸡蛋清、湿团粉、精盐、绍兴酒放在一起，用筷子朝着一个方向搅拌成泥糊状。 4. 猪油倒入油勺里，放在微火上烧到六成热（油刚冒烟）。把虾泥掺成十二个丸子，每一个一两多重。皮冻丁塞在丸子中心，包严，一个一个地放人油勺里，约炸十五分锺，搅起来就是熟透了，捞出。随即将油勺移到旺火上，烧到八成热（油刚冒烟），放进炸熟的丸子，把外皮炸呈金黄色即成。

特点

此菜外焦里嫩，味道非常香，因皮冻溶化，中间空而有汤，故称空心虾脯。

附加说明

①皮冻制法：皮三斤，放在开水锅里煮十分锺捞出，用冷水冲洗净，即放入小盆里，再加入四斤清水、一两五钱精盐、一两香醋、一钱葱、二钱姜（二钱五分）、一两花椒（二钱五分）。上扁罐在旺火上蒸煮（约蒸三小时）后，捞去肉皮和葱、姜，将扁罐约二斤半左右，再把煮熟的猪皮刮成二分厚、五分长的条，生荸荠一两去皮，煮熟（约煮十分锺）后用冷水泡凉，切成半寸长的细丝；熟火腿一两，切成碎末；一起放入蒸过肉皮的扁罐里拌匀，晾凉即成。