原料

主料

• 鸭掌一对（约一两）
• 鸭腰一两
• 鸭舌二个（约二钱）
• 鸭肫二条（约一两二钱）
• 鸭膀半个（约八钱）
• 鸭肝半个（约八钱）
• 鸭肠一个（约五钱）
• 鸭心一个（约五钱）
• 鹅鸭汤六两
• 湿团粉四钱

调料

• 葱末一分
• 姜末一分
• 酱油二钱
• 醋二钱
• 料酒二钱
• 精盐二钱三分
• 味之素二钱
• 鸭油三钱
• 猪油三钱
• 葱姜油一钱

做法

1. 鸭掌用清水洗净，放在七或开的热水里烫一下，剥去外皮和趾甲，再放在热水里烫一下，用潮湿的白粗布包起来搓，一直搓掉鸭掌上的黄色。剥掉鸭掌底部的脚垫，即鸭掌上的一个硬疙瘩。再用清水把鸭掌洗净。鸭膀用清水洗净，与带骨的鸭掌一起放入开水锅里在旺火上煮到八成熟，即刚下锅时，鸭掌一遇开水就浮了起来，等到煮得鸭掌稍微软开时，就够七、八成熟了，这时鸭膀也熟了。捞出用冷水泡凉，剥去骨头，把鸭掌肉及鸭膀肉均切成五分长的段。鸭腰用清水洗净，放在滚水锅里，用旺火烧开，撇去浮沫，移到微火上煮熟。鸭腰未熟时质地很硬，待至煮硬时，就算煮熟了。可在煮十分钟后捞出一个，用手捏一下试验软硬。煮熟后捞出用冷水泡凉，用刀把鸭腰外皮划一道口，剥去外皮。鸭舌用七成开的热水烫一下，再用冷水泡凉，剥掉外皮，放入开水锅里约煮十五分钟，捞出用冷水泡凉，从鸭舌根部用手捏住骨根，抽去舌骨。如果骨头被肉粘住不能抽出时，就是没熟，还应再煮。把鸭肫及其所附着的鸭肠剪下来(鸭肫是长在鸭肠上的一般是把连接鸭肠的一小段鸭肠也一起剪下来，一起加工並一起加入菜里)，用竹刀把长在鸭肫上的肠子破开，洗去粪便，然后把鸭肫及其所附着的鸭肠加上醋和精鹽(二钱)用手轻轻搓揉，搓至起白沫，再用清水洗净，放入开水锅里，用手勺搅动两下，这时锅里的水温已经降低而不再是滚开的状态。当水再滚开时，即把鸭肫(及是在鸭肫上的鸭肠)捞出，切成六分长的段。先把鸭肝外部的散油撕掉，然后剖开鸭肝，洗净鸭粪，並把鸭肝里边的一層黄皮去掉。鸭肝外面还有一層银白色的亮筋很硬，也得片掉。最后把鸭肝介成刀口交叉的花刀(介法参看油爆双脆)。鸭心用清水洗净，切去根部的血管，片成半厚的薄片。 2. 鸭掌肉、鸭膀肉、鸭腰、鸭舌、鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭心一併放入开水锅里煮五分锺，捞出空干水分。 3. 大炒勺内放入猪油，在旺火上烧熟，加入葱末、姜末，随即倒入鹅鸭汤，並加入酱油、料酒、味之素、精鹽(三分)。烧开后撇去浮沫，倒入用六钱水调匀的湿团粉，搅拌几下，使团粉与汤调匀，再加入二钱水调匀的湿团粉，再加入汤里煮过的八种原料，並淋上葱姜油，翻搅两下，倒入汤盤里即成。

特点

此菜系烩菜，质地有嫩、有脆、有软；颜色有红、有白；汤色金黄，透明發亮。味香而鲜，爽口不膩，营养丰富，易于消化。