糟鸭片
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 29 页
鲁菜
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原料
主料
- 熟鸭肉二两五钱
- 熟鸭翅膀肉(去骨)三个
调料
- 香糟汁一两五钱
- 糟精汁一两五钱
- 酱油一钱半
- 醋八分
- 香油二分
做法
1. 熟糟鸭肉切成五分的段，摆在盘子中间。 2. 熟鸭肉（是用白水煮熟的，但煮得不要过爛。用筷子能扎透不流血水即可）片成二寸半长、七厘厚的薄片，一片搭一片地碼在案墩上，把参差不齐的边沿切齐。然后用刀把鸭肉片全部托起，碼在盤中的鸭翅膀肉上，澆上香糟汁。然后把糟末面、酱油、醋与香油等佐料放在碗内一起搅匀，调成调料，用鸭片蘸着吃。
特点
此菜是冷荤菜，宜于下酒。肉质软嫩，味香而鲜，並有甘美、濃厚的酒糟香味。
附加说明
① 香糟汁制法：五斤紹兴酒，四两白糖、三两硝鹽和八钱桂花混在一起搅勻。装入潔淨的白布口袋里，紮紧袋口，装入罐里，使酒由布袋里漏出来，漏出来的酒则为香糟汁。 ② 糟末面：将糟米面放入碗中，倒入一两或一两五钱开水（水最好不一次倒入，可先倒入二分之一，攪匀后再视稠稀情况加入），越稠味越大，味浓后即刻使用。