酥焖鸭肠
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 30 页
鲁菜
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原料
主料
- 鸭肠六条
- 酱油一钱五分
- 醋一钱
- 胡椒面四钱五分
- 料酒一钱
- 葱一钱
- 姜一钱
- 味之素三分
- 精盐五钱二分
- 猪油八钱
- 香油二钱
做法
1. 摘去鸭肠上的油，剪掉有鸭膜的一小段，用竹刀把鸭肠破开，洗去鸭粪。精盐（五钱）、醋（三钱）和鸭肠拌在一起，用手轻轻地揉搓，至出现白沫时用清水洗净。用麻绳把六条鸭肠系在一起，放入开水锅里，用筷子翻提着烫，待水再开时即可捞出。然后切成一寸长的段，再用开水烫三、四秒钟取出待用。 2. 香菜切成寸段，葱切成细丝。姜切成薄片。混在一起加入料酒、酱油、精盐（二分）、味之素、醋（一钱五分）、葱、姜、胡椒面（四钱五分）、香油（二钱），兑成汁。 3. 大炒勺内加入猪油，在旺火上烧热后，放入兑好的汁，随后放入烫好的鸭肠段，翻搅着炒五、六秒钟淋入香油即可成。
特点
此菜味香而鲜，微酸，不腻口，鸭肠色白，嫩而脆韧，汁很少，色金黄。