原料

主料

• 猪肥肠(大肠头)二斤

调料

• 酱油五钱
• 白糖三两(分二次用)
• 香菜三分
• 葱二两
• 绍兴酒五钱
• 醋六钱
• 精盐四分
• 鸡汤一斤
• 胡椒面一分
• 猪油一两

做法

1. 用清水把大肥肠头里外洗净，放入凉水锅里，在旺火上烧开。当大肠头煮得鼓起来的时候，即用竹箸在大肠头上扎几个眼，使热气冒出，以免胀破。如再鼓起来，就再扎眼泄气。然后移到微火上，约熬二小时半左右，能很容易地用筷子把大肠头扎透时，就够八成熟了，随即捞出，用冷水泡凉，切成五分长的段，再用开水烫一下，去去水待用。 2. 大炒勺放在微火上，把猪油和白糖（一两）一起放入，用手勺不断地翻搅，炒成金黄色（注意不要炒得太老，太老就发苦）时。把大肠段倒入炒勺中，在旺火上烧热，加入酱油、绍兴酒、精盐、醋及白糖（二两），再加入鸡汤，随将大炒勺移到旺火上，烧开后，再立即移到微火上熬。约熬十五分钟左右，即把汤靠成很少的粘汁时，加上胡椒面（不腻的可以不加）把炒勺颠翻一下，再倒入盛内，把香菜段撒在上面即成。

特点

此菜颜色金黄，油光膘亮，质地柔软，营养丰富，味道咸甜，微带酸辣，肥而不腻，非常适口。