原料

主料

• 猪腰半斤

调料

• 葱二钱
• 姜二钱
• 酱油十二两
• 红曲二钱
• 大料二钱
• 花椒粒二钱
• 桂皮二钱
• 茴香一钱
• 精盐三钱
• 味之素二钱
• 醋二钱
• 料酒五钱

做法

1. 把猪腰放在凉水锅里，在旺火上烧开后，要去浮沫，移到微火上煮三十分钟，捞出。红曲碾成碎末。鸡汤放在旺火上，放入煮熟的猪腰和凉水（水能漫过猪腰即可），再放入红曲水。开锅后，猪腰已煮成红色，即可捞出，用清水洗净（红色不掉）待用。 2. 葱姜劈成两半，切成半寸长的段。姜切成一分厚的片。茴香装入漂净的小布口袋里扎紧袋口。鸡汤放在旺火上，加入葱姜，再兑入酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、大料、精盐、味之素、茴香袋及猪腰。烧开后再煮五分钟，随即把汤和猪腰一并倒入大碗里，晾凉后捞出猪腰，横着切成许多椭圆形的小薄片（越薄越好，一个猪腰要切80～90片）。 3. 把两头大小不整齐的腰片堆放在盘子中间，摆成一个圆堆。再将整齐的腰片蘸着煮猪腰的汤，一片片搭一片地围着压在腰片堆上，并码成一个圆。一圈一圈地码到二层或三层，最后剩下的几片码在顶上，加一朵盛开着的西番莲花（图1）。 4. 用手勺舀一些煮猪腰的汤浇在西番莲花上。接着拿起盘子把盘底的汤淋出来（必须注意不要把西番莲花弄倒）即成。

特点

此菜是冷荤菜，最适于下酒，因有桂皮、茴香、大料、花椒及葱姜等多种味料，有一种特别浓厚的五香味，故取名五香腰片。外形也非常好肴。