贵妃鸡
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 33 页
鲁菜
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原料
主料
- 活母鸡只（约三斤重）
- 植物油取一斤作炸料，约耗 一两五钱
调料
- 葡萄酒八钱
- 酱油三斤
- 葱二两
- 姜油二两七钱
- 黄酒七钱
- 精盐一钱五分
- 味之素二钱
做法
1. 宰鸡杀后退净毛，砍掉头、爪，剥开肛门，取出五臟。从脊背上由肛门到脖颈切开（不切断胸部），用水洗净，然后取酱油（五钱）、黄酒（三钱）调和一下，涂在鸡肉上，里外都要涂满。葱劈成两半，姜切成一寸二分长的段。 2. 植物油放入大炒勺，在旺火上烧至七成热（油刚冒烟），把鸡放入炸成金黄色，捞出空去浮油，再在开水锅里煮三分鐘，煮去油沫，捞出放在大大砂锅里，添上鸡汤待用。 3. 把葱段放在炸完鸡肉的熟油勺里，炸成金黄色后，捞出放在大大砂锅里，随即加入酱油（一两二钱）、黄酒（四钱）、精盐、味之素等佐料，在微火上燉，燉鸡约须燉2小时，老鸡则须4小时以上。燉爛后，倒入葡萄酒即成。
特点
此菜肉味香，并有葡萄酒的香味，取贵妃醉酒之意，故名贵妃鸡。