原料

主料

• 鸡脯肉三两

配料

• 水发玉兰片二两

调料

• 鸡蛋清一两二钱
• 鸡汤十二两
• 湿团粉二两
• 黄酒二钱五分
• 姜汁二钱
• 精鹽七分
• 味之素一钱
• 鸡油一两五分
• 猪油取一斤作炸料,约耗半两

做法

1. 先把鸡脯肉片或半公分的厚薄片,再切成极细的丝。用鸡蛋清拌一拌,再把三钱湿团粉用二钱水调匀放入,调拌均匀。 2. 大炒勺放在旺火上,加入半斤猪油,烧至四成热(油刚冒泡),即放入拌好的鸡丝,用手勺撤散(勿使粘在一起),炸五到十秒钟即捞出,去勻中油。 3. 把炒勺重放在旺火上,放入鸡汤、玉兰片丝、味之素、精鹽、姜汁、黄酒。汤开后,撇去浮沫。随后把七钱湿团粉(用一两二钱水调匀)放入,翻搅两下,待汤已稠时,加入鸡丝,随即倒入大碗里,洒上明油(鸡油五分)即成。

特点

此菜是烩菜,汤色白而透明,鸡丝嫩而柔软,味极鲜,不腻口。