粉皮辣鱼
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 35 页
鲁菜
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原料
主料
- 活鲤鱼肉六两
- 干粉皮一撮半
配料
- 青椒一两五钱
- 鸡汤十三两
调料
- 葱四分
- 酱油三钱
- 甜面酱二钱四分
- 猪油二钱
- 黄酒二钱
- 香油一钱
- 味之素一钱
- 醋一钱
- 糖色一钱
- 精盐三分
做法
1. 活鲤鱼一尾（死鲤鱼也可），但要去皮，去骨，去刺）宰杀放血，去鳞，开膛去五脏。然后顺着骨把鱼劈成两半，两端切下不用，只用中间的一段，（连骨带皮重六两）切成一寸长、二分宽、二至四分厚的段。干粉皮去掉周围的厚边。掰成一寸见方的小片，并温水泡软。青椒切成八分长、四分宽的段。切成细丝。 2. 大炒勺放在旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、黄酒、葱、姜末、精盐、味之素、猪油、糖色、青椒、及鱼肉段，翻搅几下，烧开后，移到微火上煮五分钟，加入粉皮再煮十至二十分钟，洒上香油即成。
特点
此菜系汤菜，是筵席中的名菜。汤色金黄，鱼肉鲜美，滋味很香。