焖鳝鱼
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 36 页
鲁菜
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原料
主料
- 活鳜鱼肉六两
- 鸡蛋一个
- 面粉一钱二分
- 鸡汤八两
- 姜汁二钱四分
调料
- 酱油二钱四分
- 黄酒二钱
- 精盐一钱
- 味之素一钱
- 猪油五钱 (另半斤作炸料，约耗一两)
做法
1. 二分厚的鳜鱼肉两片；每片重三两，先用刀在每片上拍一下，把鱼肉拍松，再蘸上酱油（四分），放在面粉里，沾一沾，使鱼片两面挂上一层面粉。并把鸡蛋打入碗里搅开，使鱼片再挂满蛋液。 2. 把大炒勺放在旺火上，加入猪油，烧至八成开时，把沾满面粉和蛋汁的鱼片放入炒勺里，约炸半分钟捞出，去匀中油。 3. 另把炒勺放在旺火上，加入鸡汤、黄酒、精盐、味之素、酱油（二钱）、姜汁及炸好的鱼片，盖着盖，烧开后移到微火上，上屉，把汤烧干后，洒上明油（五钱猪油）即成。
特点
此菜颜色金黄，鲜嫩可口，因烧的时间较长，故鱼肉特别香。