原料

主料

• 面粉一斤
• 曲引子二两
• 白糖一斤
• 温水五斤

做法

1. 把曲引子装入小布袋里，放入盛有半斤温水的碗里浸泡十分钟，随即用手捏布袋，攥出汁与碗内温水混合即成糟水。在面粉里放入糟水，再加入四斤半温水（夏天可用凉水）和匀，用湿白布盖上（冬天要用把面盆放在较温暖的地方），发十二小时后，面的体积约增大一倍即可。此时，如果面有酸味，可撒化一些碱水揉入面里。 2. 把白糖碾碎，加入发好的面里揉匀（面如过软，可兑入一些干面）放置一旁，等面发起来了，再揉匀。然后揪成重的约四两的许多小面团，团成平底圆球形。放在温暖地方与醒一醒，约五分钟后，馒头就会胀大些。随即上屉，用旺火约蒸十五分钟即熟。

特点

香糟馒头味甜而香，质地松软。用香糟发面，发得好时不必用碱，蒸出的馒头不但没有酸味和碱味，而且可以避免碱对面粉营养成分的破坏。因用香糟发面，故称香糟馒头。

附加说明

曲引子制法：取半斤面粉放入盆里，倒入一斤开水，搅成面糊。凉凉后，放入四两碾碎的陈曲，搅拌均匀。然后用布盖严，放在温暖处使之发酵。发十二小时后，面的体积约膨大一倍，覆一层，体积就会缩小。放置一会，面又发起，即可对入发馒头，与面香曲版上，即发酵曲引子。发酵数量不限，面发时可少兑些，面过发时可多兑些，以下糟温中为度，一般是半斤面一斤水里兑入一斤半发酵馒头为最宜。