原料

主料

• 猪里脊六两

配料

• 水发海参四钱
• 水发玉兰片四钱
• 水发口蘑二钱
• 黄瓜四钱
• 熟火腿(或鸡肉也可)二两
• 生姜二钱
• 面粉六钱

调料

• 香油三两
• 白糖一两
• 味之素一两
• 湿团粉二钱
• 醋二钱
• 料酒三钱
• 精盐四分
• 猪油取一斤作炸料，约耗二两
• 番茄汁三两

做法

1. 猪里脊腰柳切成两段，每段约三两左右，然后把两面切成菱形花刀，即把猪里脊段平放在案板上，斜着肉纹（刀口与肉纹呈45度角），一刀一刀地（每刀间隔一分五厘）切入肉厚度的二分之一，不切断；然后切背面，刀口距离及深度与正面相同，但刀口方向应与正面相反（正面刀口与肉纹的角度如果是向右斜45度背面角度则向左斜45度。则两面刀口就不是平行状态，而是交叉状态了）。两面切完花刀后，放在干面粉上滚动一下，使之沾上一层面粉。 2. 把鸡蛋打在碗中，把沾了—层面粉的猪里脊放入，挂满蛋液。 3. 植物油半斤倒入油勺里，在旺火上烧至将冒烟时，把猪里脊放入炸熟、炸透。炸完后横着肉纹（刀口与肉纹呈一直角）切成一分厚的片；一片搭一片地码在盘内。 4. 黄瓜、海参、玉兰片、蘑菇、火腿均切成大、宽、高各一分左右的小丁，盛在一起（简称五样丁）。生姜洗净，切成一寸宽、二寸长的段。 5. 番茄汁倒入碗里，加入白糖、料酒、味之素、湿团粉（加二钱水调匀）、精盐搅匀成芡。 6. 把炒勺放在旺火上，放入猪油。油热后把五样丁放入，翻搅两下，然后把炸好的腰柳一次倒入，不断翻搅炒20秒钟。待芡呈米汤状时浇在里脊片上。把切好的生姜段放在盘子的一边。

特点

此菜是二十年前北京鸿明楼饭馆（即春元楼之前身）最有名的菜品之一。汁为红色，内有绿、白、黑等各色小丁，旁边还有黄绿色的生姜，色调美观，吃时味道甜酸，肉质软嫩。吃生姜时，蘸着汤汁食用。

附加说明

食谱制作方法中提及使用“植物油半斤”用于炸制，但此原料未在“原料”部分列出。