原料

主料

• 鸡肾十两
• 肥猪肉十两
• 鸡脯肉一两五钱
• 熟火腿肉五钱
• 豌豆苗一两

调料

• 鸡蛋白二两
• 湿团粉七钱
• 姜五分
• 味之素二钱五分
• 料酒一钱
• 精盐四分
• 高汤一斤半
• 猪油一斤三钱

做法

1. 将鸡肾用清水洗净后去皮，剥成细泥。肥猪肉、鸡脯肉也剁成细泥。熟火腿肉和姜分别剁成碎末。豌豆苗摘去根和茎。 2. 取一钱湿团粉加四钱水搅开，放入鸡脯肉末拌匀后，再加入鸡蛋白（一两二钱），充分搅匀，称为鸡蓉。 3. 把鸡肾泥、肥猪肉泥、湿团粉（六钱，不加水）、鸡蛋白（八钱）、姜末、料酒（一钱）、精盐（六分）、味之素（一分）放在一起，搅拌均匀。 4. 炒勺内放入高汤，在旺火上烧开后，端离火口放在灶旁。把3项拌好的原料，挤成直径约八分的丸子，放入汤里。挤完后把炒勺重新放在火上烧开，撇去汤面上的浮沫后放入剩余的精盐、料酒和味之素，再把炒匀移到微火上，把丸子汆熟。 5. 将豌豆苗焯开，散放在丸子汤里，并把鸡肾打碎，不要使它结成块，翻搅两下即倒入大汤碗里。 6. 最后把熟火腿末及豌豆苗撒在汤上即成。

特点

此菜已有五、六十年的历史。带筵席中的汤菜。汤呈白色，内嵌粉红色的虾丸，绿色的豆苗，色泽鲜明。香味很浓，鲜而下腻。

附加说明

菜名《汆鸡肾虾球》和特点中提及“粉红色的虾丸”，但原料中未列出虾（或相关海产品）。