原料

主料

• 熟金华火腿一两五钱
• 白煮猪肉(去皮)四两
• 生鸡脯肉二两
• 肥猪肉(生的)二两
• 鸡蛋一个(约一两五钱)
• 威方面包一个(八两)

配料

• 生菜叶一两

调料

• 猪油一两四钱
• 面粉六钱
• 油菜叶八钱
• 酱油一两
• 精盐四分
• 味之素三分
• 料酒三钱
• 高汤一两
• 花生油一斤作炸料，约耗二钱
• 甜面酱三钱
• 白糖一钱五分

做法

1. 把生鸡脯肉放在案墩上，剔去筋，剁成细泥。肥猪肉也剁成细泥。去皮切成碎末。火腿切成半厚的薄片 (愈薄愈好)。鸡蛋打入碗内用筷子搅匀。油菜叶用冷水洗净，切成细丝 (越细越好)。 2. 把鸡泥、肉泥、蛋末放在一个碗内。加入精盐、料酒(一钱)、味之素(一分)拌成馅。 3. 大炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到见烟 (七成开)时放入油菜丝，炸二、三秒钟，炒到油菜深绿色 (已焦)。捞出油即为油菜松，洒上味之素(一分)。 4. 把白煮的猪肉切成三寸长、一寸五分宽、半分厚的薄片，共十二片。放在菜墩上，竖着一片挨着一片的先摆六片，摆成菱形方块。将调好的馅摊在上面铺平，放上火腿片 (最好要铺开肉缝，以免连在一起不好分开)。再把另六块白肉片叠在火腿上面，用手拍按数下，把馅和肉按实，即成夹好的火腿(六块)。然后用刀从每块中间竖着切开，分成十二块 (每块长一寸五分、宽一寸)，在上面撒上面粉。 5. 把大炒勺放在微火上，倒入猪油，等油热时，将撒上白面的火腿块四周蘸上搅匀的鸡蛋汁，一块一块的放入炒勺内煎，每面各煎一分半钟。煎完后，即成金黄色，随即放入高汤，料酒(二钱)和味之素(一分)，想一分钟用勺舀出，分三行摆在盘子的一边，上面再撒上油菜松。 6. 面包片撕去外层的皮。切成一寸五分、宽一寸、厚三分的片，共十二片。再从厚度当中平着对半切开 (各一分五厘)，但不要切断，使其连着成夹子状 (以便吃时夹火腿块)，然后放在饸饹里约二分锤即软，拿出分三行码在盘子的另一边。 7. 生菜叶用冷水洗净，切成一寸、宽二寸的块，也码在盘子的一边，上面浇上甜面酱，撒上白糖即成。为了整齐好看，摆时最好摆成三角形。吃时可用面包夹着火腿食用，如觉腻口可吃些生菜。

特点

此菜已有三十余年的历史。味鲜醇香。因火腿被猪肉、鸡肉、面包逐层夹着，故名。