原料

主料

• 小活鲫鱼十斤

调料

• 香油二两
• 酱油十两
• 好醋廿两
• 料酒十五两
• 白糖十五两
• 冰糖十两
• 五香面五钱
• 桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料共二两
• 生姜一两
• 葱白六钱
• 糖色三两

做法

1. 先用冷水将小活鲫鱼洗一洗，然后宰杀去鳞去鳃，再次洗净。接着用小刀在鳃下顺着开五分长的小口，取出内脏（注意不要弄破苦胆），用清水灌洗两次，放在一旁备用。另将生姜切成片，葱白切成三寸长的段。醋、酱油、料酒放入瓮中调好（稍陈料水）。 2. 将薄边沙锅刷洗干净，锅底铺一层猪肋骨，在肋上铺一层姜片，放上葱白、丁香、豆蔻、花椒、大料等。随将鱼头朝锅边，尾向锅心，一个紧挨一个地码成一个圆圈（中间有一小孔，形如菊花），撤上五香面。在中间再横码一排鱼（遮住小孔），又撤五香面。再将葱段一头朝锅边，一头向锅心，在鱼上面再码成一朵菊花形。白糖、冰糖倒在葱段中间，香油、糖色均匀地浇在葱白上面。再将调料水舀一大碗（约六两）倒入。在旺火上烧开后。盖上一个比锅略小的瓷碗，移到微火上煨。此时鱼汤似开不开，煨周圈业往外冒汤。若不冒汤，就必须加入调料水四到六两，一直到加完，鱼也就算好了，--共约需煨十个小小时。去掉盖醋晾一凉。先取出葱，然后取鱼。取鱼时要按码入顺序，后码入者先取出，同时必须用小簸慢慢地取，以保持鱼的完整。汤另用碗盛放。吃时用小螯放上鱼再铺上葱，淋上原汤即成。

特点

此菜用的是三寸长左右的活鲫鱼，肉细嫩而肥，色鲜、味美、刺酥，是佐酒良菜。