原料

主料

• 雏鸡一只（约重一斤四两）

配料

• 生面筋三两
• 毛豆四两
• 青笋二两

调料

• 味之素三分
• 葱二两
• 姜一两
• 猪油八钱
• 白糖六钱
• 酱油二两六钱
• 料酒一两五钱
• 鸡汤一斤左右
• 炼过的花生油取一斤多作炸料，约耗一两
• 精盐一分

做法

1. 雏鸡退毛后由鸡背大开膛，取出五脏，用清水洗净，放在案墩上。脊骨用刀劈两、三刀，再用刀背将大腿骨砸断，肩脖上的锁骨亦劈两刀。这样雏鸡在炸时就不致卷起。 2. 炒勺内倒入花生油，放在旺火上烧热（油不要冒烟），把处理好的雏鸡全部蘸上酱油，放入炒勺中，先炸鸡胸脯一面，炸至鸡皮已僵。呈金黄色时，翻过来再炸另外一面，共炸一、二分钟即可捞出。 3. 锅内注水，放在旺火上，加入青笋，水开后即将锅端到微火上，约煮半小时左右，待青笋酥眼，颜色变绿，即可捞出。剥掉根，用手撕成一分多宽的条，再切成寸段。 4. 在罐糕内先放上菜叶，再放上生面筋，用旺火蒸，面筋蒸至裂成蛤蟆形状时，取出放在凉水中，去掉粘性，把水挤净。用刀切成三分宽、一寸长的段。再放到清水锅中煮，三、四分钟捞出。挤净水分。 5. 把炸好的雏鸡用手从鸡背劈开，放在砂锅中，鸡脯一面向下，皮扇形。加入酱油、料酒、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤等调料，把砂锅放在旺火上，烧开一开，再端到微火上，盖上火口，慢慢地煨，约一个多小时，煨至七、八成熟，翻过来再煨另一面，约煨两个多小时，以煨爛为止。 6. 炒勺中倒入猪油，放在旺火上烧至七、八成熟时，倒入毛豆，並放入精盐，翻炒几下，毛豆炒到变成绿色，即放出，再放进煨烂的砂锅内。並放入味之素，精盐一会即成。

特点

此菜为季节菜，在四、五月雏鸡及毛豆上市时食用最宜。制成后略有汤，皮嫩起皱，味清香而醇厚，面筋亦鲜。鸡扣着煨在罐中，皮上嵌有毛豆，並有嫩笋，形如蛤蟆，故名。